Патиссоны. Консервирование.
Патиссоны
Кулинария на каждый день, праздничная кулинария и кремлевская диета

Патиссоны. Консервирование.

Патиссоны

Ассорти

огурцы, помидоры
кабачки
патиссоны
болгарский перец
яблоки чеснок
лавровый лист, перец горошком укроп
листья смородины, вишни и ореха
Для маринада: (на 3 л банку)
1 ст. л. соли
4-5 ст. л. сахара
70 мл уксуса 9%
вода
Овощи помыть, перец болгарский очистить от семян и разрезать на 2-4 части, яблоки очистить от сердцевины и порезать небольшими дольками, чеснок почистить.
На дно банки положить лавровый лист, перец горошком, укроп, листья вишни, смородины, ореха. Сверху уложить всех овощей понемногу.
Все компоненты для маринада перемешать, залить овощи и долить до верха холодной водой.
Банки прикрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 5-7 минут, вынуть и сразу же закатать.


Цукаты

Патиссоны моют в холодной воде, срезают у них плодоножки, режут плоды вдоль на небольшие дольки (длина ребра 15—20 мм). Нарезанные дольки помещают в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 1 мин., а затем в холодную воду, выкладывают в эмалированный таз и заливают сахарным сиропом. Для приготовления сиропа на 1 кг подготовленных плодов (до бланширования) берут 1,2 кг сахара, 300 г воды. Сахарный сироп проваривают 10—15 мин., фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь нагревают до кипения и выливают в таз с патиссонами, выдерживают 10 часов, после чего в смесь добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг смеси), уваривают еще 10 мин. и вторично оставляют на 10 часов, затем цукаты уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108°С, при этой температуре появляются пузырьки 10—15 мм диаметром. В конце уваривания в смесь добавляют ванилин (0,05 г на 1 кг смеси). Сваренные цукаты откидывают на дуршлаг и оставляют на 1-1,5 часа для полного стенания сиропа и охлаждения долек. Затем цукаты выкладывают на сито в один ряд, подсушивают при комнатной температуре 1—2 дня, а затем обсыпают сахаром и двсушивают. Складывают в сухие банки и герметически укупоривают.


Патиссоны маринованные

На одну банку 1 л необходимо:
целых патиссонов — 570 г,
маринада — 430 г,
листьев мелко нарезанного хрена — 1,8 г,
укропа — 50 г,
листьев сельдерея и петрушки — 3,75 г,
стручкового красного перца — 0,2 г,
лаврового листа — 1,5 шт.,
чеснока дольками — 1,6 г.
Можно также добавить пряности:
корицы — 0,3 г,
гвоздики — 10 шт.,
душистого перца — 3 шт.,
черного горького — 5 шт.
Для маринования отбирают патиссоны небольших размеров с нежной сладкой мякотью. Их моют, срезают плодоножки, зачищают место расположения соцветия и бланшируют в кипящей воде 3—5 мин., после чего охлаждают в холодной воде. Зелень готовят так же, как и при консервировании. Одновременно готовят маринад. Для банки воды — 400 г, соли — 20 г, сахара — 20 г. Смесь кипятят 10—15 ми и., фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь доводят до кипения и добавляют 6 г 80%-ного раствора уксусной кислоты,
На дно банок укладывают зелень и пряности, а затем плотно укладывают патиссоны. Наполненные банки заливают горячей заливкой (80—85°С не ниже), накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю дня стерилизации при 100°С: банки 0,5 л — 8 мин., 1 л — 12 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают (но не на сквозняке), так как при медленном охлаждении патиссоны размягчаются, снижаются их вкусовые качества.


Патиссоны консервированные

Отобранные патиссоны моют, обрезают у них плодоножки, захватывая небольшую часть плода (не более 1 см), бланшируют в кипящей воде 3—5 мин., в зависимости от размеров плодов, и погружают на 3—5 мин. в холодную воду. Зелень моют, нарезают кусочками длиной 4—6 см. Чеснок очищают и разрезают вдоль на пластинки. На дно банок укладывают зелень и специи, а затем патиссоны.
Одновременно готовят маринад. В эмалированную кастрюлю, наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения и фильтруют через 3—4 слоя марли. Профильтрованный раствор ставят на огонь и вливают в него уксусную кислоту. Наполненные банки заливают горячим раствором, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75—80°С, в течение 20 мин.
Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения, а при пастеризации — чтобы температура не превышала 95°С. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.


Патиссоны соленые

На одну банку вместимостью 3 л необходимо:
свежих патиссонов — 1,8 кг,
укропа — 90 г,
сельдерея — 30 г,
листьев хрена — 15 г,
горького красного перца — 1—2 шт.,
чеснока — 3— 5 зубков.
Для засолки следует брать свежие, только что собранные патиссоны с недоразвитыми семенами, зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета диаметром не более 7 см. Их моют щеткой, срезают плодоножки. На дно банок укладывают третью часть специй, затем до половины банки патиссоны. В середину банки кладут вторую часть специй, а затем заполняют банку патиссонами доверху. В конце укладывают оставшиеся специи.
Наполненные банки заливают рассолом (50—60 г соли на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают при температуре 18—20°С — 8—10 суток, затем добавляют рассол, чтобы он покрывал патиссоны, и хранят в прохладном месте.


загрузка...
1

Разделы

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Вегетарианские блюда » Выпечка закусочная » Десерт » Маленькие закусочные бутерброды » Масляные смеси и массы к бутербродам » Напитки, коктейли » Пикантные закуски на основе рыбы, мяса и птицы » Салаты в миниатюре » Слабоалкогольные коктейли » Сладкая выпечка

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Борщи » Бульоны мясные » Грибные супы » Картофельные супы » Молочные супы » Разные супы » Рассольники и солянки » Рыбные супы » Суп-пюре » Супы из мучных изделий и круп » Супы овощные » Фруктовые супы » Хлебные супы » Холодные супы, борщи, окрошки » Щи мясные и овощные

ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из овощей » Блюда из баклажанов » Блюда из гороха » Блюда из грибов » Блюда из кабачков » Блюда из капусты » Блюда из картофеля » Блюда из крапивы » Блюда из круп » Блюда из лука » Блюда из макарон » Блюда из моркови » Блюда из мяса » Блюда из мяса птицы, дичи, кролика » Блюда из мяса птицы, дичи, кролика » Блюда из овощей » Блюда из перца » Блюда из помидоров » Блюда из рыбы, кальмаров » Блюда из свеклы » Блюда из творога и сыра » Блюда из тыквы » Блюда из фасоли » Блюда из шпината » Горячие блюда из яиц

СОУСЫ
Заправки для салатов » Сладкие соусы » Соусы к закускам и блюдам

САЛАТЫ
Салаты

НАПИТКИ
Кисели » Компоты » Кремы » Мороженое » Муссы, желе » Фруктовые, ягодные, овощные напитки

ВЫПЕЧКА
Бабы » Бублики » Булки » Ватрушки » Вафли » Глазури » Дрожжевое слоеное тесто » Изделия из дрожжевого теста » Изделия из песочного теста » Изделия из бездрожжевого теста » Изделия из белкового теста » Изделия из бисквитного теста » Изделия из дрожжевого теста » Изделия из заварного теста » Изделия из слоеного теста » Кексы » Коврижки » Коржики » Кулебяки » Куличи » Лепешки » Мазурки » Мучные картофельные блюда » Пампушки » Печенье » Пироги из дрожжевого теста » Пироги из песочного теста » Пироги из пресного теста » Пироги из слоеного теста » Пироги мясные » Пироги рыбные » Пироги с грибами » Пироги с овощами » Пироги с творожной начинкой » Пироги с ягодами и фруктами » Пироги сладкие » Пирожки » Пирожные » Пиццы » Помадки » Пончики » Продукты, необходимые для приготовления теста, начинок, отделок » Пряники » Пудинги и запеканки с картофелем » Рогалики » Рулеты » Струдели » Сухари » Торты » Фарши и начинки для пирогов » Хлеб

КРЕМЛЕВСКАЯ ДИЕТА
Блюда из мяса » Блюда из рыбы

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Бутерброды » Винегреты » Закуски из морепродуктов » Закуски из мяса, птицы » Закуски из рыбы » Закуски из яиц » Заливные блюда, студни » Икра домашнего приготовления » Масляные смеси » Паштеты » Салаты

КОНСЕРВИРОВАНИЕ
Баклажаны » Грибы » Кабачки » Капуста » Лук » Морковь » Огурцы » Патиссоны » Перец » Помидоры (томаты) » Свекла » Фасоль стручковая » Чеснок » Что надо знать хозяйке о консервировании.

ВЕГИТАРИАНСКИЕ БЛЮДА
Блюда из бобовых » Блюда из круп и макаронных изделий » Блюда из кукурузы и пшеницы » Блюда из яиц и творога » Грибы » Заготовка продуктов на зиму » Изделия из теста » Каштаны » Овощные блюда » Полезные советы » Сладкие блюда » Соусы » Супы » Холодные блюда

Gurukulinar.ru – это Ваша электронная кулинарная книга по кулинарии. Бесплатные кулинарные рецепты с фотографиями, простые и для опытных кулинаров: вкусные рецепты салатов, тортов, супов, блинов, пирогов, народные рецепты. Домашние рецепты к празднику и на каждый день.