Выпечка закусочная. Блюда к праздникам и торжествам.
Выпечка закусочная
Кулинария на каждый день, праздничная кулинария и кремлевская диета

Выпечка закусочная. Блюда к праздникам и торжествам.

Выпечка закусочная

Профитроли

На 36 порций:
240 г муки (1 1/2 стакана),
1 стакан воды,
120 г сливочного масла,
6 яиц,
по 1/2 ч. ложки сахарного песка и соли,
маргарин или растительное масло для смазывания противня
В сотейник налить воду, положить сливочное масло кусочками, добавить сахарный песок и соль и довести смесь до кипения. Снять с огня, всыпать сразу всю муку, предварительно просеяв ее. Размешивая деревянной ложкой или лопаткой, поставить на слабый огонь и проварить, не прекращая помешивать, 5-6 мин, пока тесто не скатается в комок. Охладить тесто до 60-70 °С и постепенно, в три приема, добавить сырые яйца, хорошо вымешивая тесто. Оно должно получиться густым, блестящим и тягучим. Следует иметь в виду, что изделия из крутого теста плохо поднимаются, а из жидкого приобретают неправильную форму и при большом нагреве духовки садятся. Для исправления жидкого теста надо заварить немного густого теста, добавить в жидкое и размешать.
На слегка смазанный маслом противень (от излишка масла на противне появляются трещины на нижней корочке изделий) с помощью кондитерского мешка или просто чайной ложкой отсадить маленькие шарики теста на расстоянии 1,5 см. Поместить в нагретую до 210 °С духовку на 10 мин, затем убавить температуру до 150 °С и выпекать профитроли еще 15 мин.
Изделия должны стать светло-коричневыми и полностью подсушиться (середина пустая).


Заварные шарики «шу» с начинкой

На 24 порции:
160 г муки (1 стакан),
1 стакан воды (или смесь воды и молока в равных частях),
щепотка соли,
натертая цедра 1/2 лимона,
60—65 г сливочного масла,
4 яйца
Для ветчинно-сырной начинки:
200 г мягкого сливочного сыра,
150 г сметаны,
соль и молотый перец по вкусу,
100 г ветчины, нарезанной мелкими кубиками,
молотый красный перец (паприка) для посыпки
Для творожно-томатной начинки:
400 г творога,
4 помидора,
шнитт-лук для посыпки
В сотейнике довести на слабом огне до кипения воду (или смесь воды с молоком) с солью, лимонной цедрой и маслом, нарезанным кусочками. Когда смесь начнет подниматься, как кипящее молоко, снять с огня, всыпать сразу всю муку предварительно просеянную, и быстро перемешать смесь в густую однородную массу. Снова поставить на огонь и, интенсивно помешивая деревянной лопаткой, нагревать около 1 мин.
Переложить тесто в другую посуду, быстро ввести в него одно за другим 2 яйца, энергично взбивая, затем еще 2 яйца таким же образом, взбивая: тесто должно стать гладким, блестящим и отделяться от стенок, оставаясь тягучим.
Приготовленное тесто отсадить с помощью кондитерского метка и насадки диаметром 1 см (или с помощью двух чайных ложек) на противень, слегка смазанный растительным маслом, в виде маленьких шариков размером с грецкий орех, на расстоянии 5 см, чтобы при выпечке не слиплись. Выпекать в духовке, нагретой до 180-200 °С, до под румян ив ания (10-15 мин). Оставить охлаждаться в духовке с открытой дверцей.
Чтобы шарики не осели, не открывать духовку первые 10 мин выпечки.
С еще теплых шариков срезать верхушку (или разрезать их поперек пополам) и остудить изделия. Приготовить начинку Для ветчинно-сырной начинки смешать в однородную массу мягкий сливочный сыр со сметаной, добавить соль и перец по вкусу, перемешать с мелко нарезанной ветчиной. Заполнить этой массой остывшие изделия, накрыть их верхушкой шарика (набекрень), посыпать молотым красным перцем. Для творожно-томатной начинки подобрать помидоры соответствующего диаметра. Нарезать их круглыми ломтиками, положить по ломтику на нижнюю часть шариков. Добавить по 2 ч. ложки взбитого творога и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком. Накрыть верхушкой.
Подавать холодными или горячими.
Варианты
Выпеченные шарики можно не разрезать, а только подрезать на середине и вводить начинку через образовавшееся отверстие. Начинять закусочные изделия из заварного теста можно острой, желательно шореобразной начинкой: густым пюре из овощной зеленой массы с добавлением взбитых сливок, паштетом, колбасным фаршем с шампиньонами или любой другой массой, используемой для бутербродов. Можно просто вложить в них фаршированные оливки.

Хозяйке на заметку Мягкое, липкое, тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой.


Фигурные изделия из слоеного теста с сыром

На 40—50 мелких изделий:
450 г готового слоеного теста (замороженного или домашнего приготовления),
200 г натертого твердого сыра (по 1 стакану для каждого вида изделий),
2 ст. ложки молока,
2 желтка,
1/2 ч. ложки молотого красного перца (паприки)
Для приготовления слоеного теста:
320 г муки высшего сорта (2 стакана),
2 ч. ложки разведенной лимонной кислоты или 1 ч. ложка 3%-ного уксуса,
350—400 г сливочного масла или маргарина,
4—5 ст. ложек муки
Сливочное масло или маргарин смешать с 4-5 ст. ложками муки, раскатать между листами пергаментной бумаги в квадрат толщиной 2 см и положить в холодильник.
Муку просеять на доску, сделать в середине воронку, налить в нее воду, разведенную лимонную кислоту или уксус, всыпать соль и быстро замесить густое эластичное тесто (оно должно легко отделяться от рук и от доски). Скатать тесто в гладкий шар, сделать на поверхности его крестообразный надрез, накрыть салфеткой и оставить на 30 мин. Затем раскатать его в квадрат, вдвое больший того, что сформован из масла с мукой. Причем середина этого квадрата должна быть несколько толще краев.
На середину большего квадрата положить освобожденный от бумаги масляный квадрат, закрыть его свободными краями теста в виде конверта и защипнуть края. «Конверт» раскатать без сильного нажима скалкой в полоску толщиной 1 см, шириной примерно 20 см (раскатывать тесто в направлении снизу вверх и слева направо, но не обратно). Сложить полоску вчетверо и поместить в холодильник на 30 мин. Охлажденное тесто снова раскатать таким же образом, снова сложить вчетверо и охладить в течение 15-20 мин. То же самое проделать в третий раз.
Подготовленное слоеное тесто (замороженное разморозить при комнатной температуре в течение 1 часа) разрезать пополам, чтобы из одной половины приготовить «бантики», а из другой — палочки. Разделочную доску слегка посыпать тертым сыром и раскатать на нем половину теста в пласт толщиной 0,5 см.
Взболтать желтки с молоком, смазать этой смесью поверхность теста, посыпать тертым сыром, сложить пополам и еще раз раскатать. Посыпать оставшимся тертым сыром, снова сложить, раскатать в пласт толщиной 3 мм и разрезать зубчатой тесто-резкой на полосы длиной 8см. Сложить их по четыре одну на другую, разрезать на полоски толщиной 0,5 см и завернуть «бантиком» (восьмеркой). Уложить на противень, смоченный холодной водой (не смазывать маслом), и оставить на 15 мин рас-стояться. Тем временем разогреть духовку до 210-220 °С. Выпекать «бантики» около 10 мин, до под-румянивания. Таким же образом разделать другую половину теста, перемешав тертый сыр с красным перцем. Разрезать пласт на полоски длиной 8-10 см, смазать оставшимся желтком, посыпать сыром. Выложить полоски на смоченный водой противень, дать постоять 15 мин и затем выпечь в духовке при таком же режиме.

Хозяйке на заметку Верх изделий из слоеного теста смазывайте яйцом, не попадая на края, иначе они слепятся и изделие не поднимется.


Бисквитики сырные

На 400 г изделий:
240 г муки (1 1/2 стакана),
125 г натертого острого твердого сыра,
10 сырых желтков и 2 белка,
мука для посыпки противня
Острый тертый сыр и сырые желтки избить в пену. Добавить просеянную муку, перемешать и осторожно, продолжая перемешивать, ввести взбитые белки. Смазанный маслом противень посыпать мукой, выложить на него равномерным слоем тесто. Выпечь в умеренно нагретой духовке до готовности.
Дверцу духовки не открывать до окончания выпечки. Готовый бисквит оставить в выключенной духовке еще на 10 мин, чтобы он не осел. Нарезать его на порции и подать на блюде.


Заварники сырные

На 500 г изделий:
300 г натертого твердого сыра,
3 ст. ложки муки,
50 г сливочного масла,
2 стакана молока (или молоко пополам со сливками),
2 желтка,
1 яйцо,
молотые сухари
Пассеровать в кастрюле муку со сливочным маслом до желтизны, добавить молоко и варить смесь 5-7 мин, постоянно помешивая. Снять с огня. Добавить в массу тертый сыр, яйцо, взбитые желтки, снова поставить на слабый огонь. Сильно взбивать массу до самого начала кипения (не кипятить), снять с огня и немного охладить.
На смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень выложить массу слоем 2 см, разрезать пласт на порционные куски, слегка присыпать молотыми сухарями и запечь в духовке, нагретой до 200 ° С, до иодрумянивания (примерно 10 мин).

Хозяйке на заметку Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить зазоры. Если жиров слишком много, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем. Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте.


Палочки соленые с сыром и красным перцем

На 400 г палочек:
160 г муки (1 стакан),
1 1/2 ч. ложки соли,
1 ч. ложка красного молотого перца (паприки),
125 г сильно охлажденного сливочного масла,
100 г натертого твердого сыра
Муку, соль и красный перец смешать, высыпать на доску. Положить на муку охлажденное масло, нарезанное пластинками, высыпать натертый сыр и с помониэЮ двух ножей порубить смесь. Быстро замесить руками тесто, скатать в шар, завернуть в фольгу или целлофан и поместить в холодильник на 30 мин.
Охлажденное тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см, нарезать на полоски 2 х 7 см и выложить на смазанный маслом противень.
Поставить противень в нагретую до 200 °С духовку и выпекать палочки до легкого подрумянивания (около 10 мин).


Соленое печенье на пиве

На 600 г печенья:
320 г муки (2 стакана),
1/2 стакана пива,
1 пачка охлажденного маргарина,
соль для посыпки
Маргарин порубить с мукой до образования маслянистой крупки. Влить в крупку пиво, замесить тесто и поставить на 1 час в холодильник.
Охлажденное тесто раскатать в пласт, посыпать солью и прокатать скалкой один раз. Фигурными выемками или ножом нарезать пласт на печенья, положить на смоченный водой противень, поместить в духовку, нагретую до 200-220°С, и выпечь до золотистого цвета.


Печенье с сыром и тмином

На 400 г печенья:
160 г муки (1 стакан),
150 г размягченного сливочного масла,
150 г натертого твердого сыра (1 1/2 стакана),
2 щепотки соли,
1 белок для смазывания печенья,
тмин для посыпки
Из муки, размягченного до консистенции сметаны масла, натертого сыра (1 стакан) и соли замесить тесто. Охладить его в холодильнике в течение 30 мин. Раскатать в пласт толщиной 3 мм, выемками вырезать печенье, выложить на противень, слегка смазанный маслом. Смазать поверхность изделий белком, посыпать оставшимся тертым сыром и тмином.
Выпекать в духовке, нагретой до 180°С, до подрумянивай ия.
Варианты
Б тесто при замешивании можно добавить 1 ст. ложку коньяка, натертый сыр весь использовать в тесто, а сформованные изделия перед выпечкой посыпать крупной солью и тмином. Для посыпки можно использовать также рубленые фисташки, кунжут, мак.


загрузка...
1 2 3

Разделы

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Вегетарианские блюда » Выпечка закусочная » Десерт » Маленькие закусочные бутерброды » Масляные смеси и массы к бутербродам » Напитки, коктейли » Пикантные закуски на основе рыбы, мяса и птицы » Салаты в миниатюре » Слабоалкогольные коктейли » Сладкая выпечка

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Борщи » Бульоны мясные » Грибные супы » Картофельные супы » Молочные супы » Разные супы » Рассольники и солянки » Рыбные супы » Суп-пюре » Супы из мучных изделий и круп » Супы овощные » Фруктовые супы » Хлебные супы » Холодные супы, борщи, окрошки » Щи мясные и овощные

ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из овощей » Блюда из баклажанов » Блюда из гороха » Блюда из грибов » Блюда из кабачков » Блюда из капусты » Блюда из картофеля » Блюда из крапивы » Блюда из круп » Блюда из лука » Блюда из макарон » Блюда из моркови » Блюда из мяса » Блюда из мяса птицы, дичи, кролика » Блюда из мяса птицы, дичи, кролика » Блюда из овощей » Блюда из перца » Блюда из помидоров » Блюда из рыбы, кальмаров » Блюда из свеклы » Блюда из творога и сыра » Блюда из тыквы » Блюда из фасоли » Блюда из шпината » Горячие блюда из яиц

СОУСЫ
Заправки для салатов » Сладкие соусы » Соусы к закускам и блюдам

САЛАТЫ
Салаты

НАПИТКИ
Кисели » Компоты » Кремы » Мороженое » Муссы, желе » Фруктовые, ягодные, овощные напитки

ВЫПЕЧКА
Бабы » Бублики » Булки » Ватрушки » Вафли » Глазури » Дрожжевое слоеное тесто » Изделия из дрожжевого теста » Изделия из песочного теста » Изделия из бездрожжевого теста » Изделия из белкового теста » Изделия из бисквитного теста » Изделия из дрожжевого теста » Изделия из заварного теста » Изделия из слоеного теста » Кексы » Коврижки » Коржики » Кулебяки » Куличи » Лепешки » Мазурки » Мучные картофельные блюда » Пампушки » Печенье » Пироги из дрожжевого теста » Пироги из песочного теста » Пироги из пресного теста » Пироги из слоеного теста » Пироги мясные » Пироги рыбные » Пироги с грибами » Пироги с овощами » Пироги с творожной начинкой » Пироги с ягодами и фруктами » Пироги сладкие » Пирожки » Пирожные » Пиццы » Помадки » Пончики » Продукты, необходимые для приготовления теста, начинок, отделок » Пряники » Пудинги и запеканки с картофелем » Рогалики » Рулеты » Струдели » Сухари » Торты » Фарши и начинки для пирогов » Хлеб

КРЕМЛЕВСКАЯ ДИЕТА
Блюда из мяса » Блюда из рыбы

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Бутерброды » Винегреты » Закуски из морепродуктов » Закуски из мяса, птицы » Закуски из рыбы » Закуски из яиц » Заливные блюда, студни » Икра домашнего приготовления » Масляные смеси » Паштеты » Салаты

КОНСЕРВИРОВАНИЕ
Баклажаны » Грибы » Кабачки » Капуста » Лук » Морковь » Огурцы » Патиссоны » Перец » Помидоры (томаты) » Свекла » Фасоль стручковая » Чеснок » Что надо знать хозяйке о консервировании.

ВЕГИТАРИАНСКИЕ БЛЮДА
Блюда из бобовых » Блюда из круп и макаронных изделий » Блюда из кукурузы и пшеницы » Блюда из яиц и творога » Грибы » Заготовка продуктов на зиму » Изделия из теста » Каштаны » Овощные блюда » Полезные советы » Сладкие блюда » Соусы » Супы » Холодные блюда


Gurukulinar.ru – это Ваша электронная кулинарная книга по кулинарии. Бесплатные кулинарные рецепты с фотографиями, простые и для опытных кулинаров: вкусные рецепты салатов, тортов, супов, блинов, пирогов, народные рецепты. Домашние рецепты к празднику и на каждый день.