Пикантные закуски на основе рыбы, мяса и птицы. Блюда к праздникам и торжествам.
Пикантные закуски на основе рыбы, мяса и птицы
Кулинария на каждый день, праздничная кулинария и кремлевская диета

Пикантные закуски на основе рыбы, мяса и птицы. Блюда к праздникам и торжествам.

Пикантные закуски на основе рыбы, мяса и птицы

Рыбные шарики с соусом из йогурта и горчицы

На 16—18 порций:
250 г отварного рыбного филе,
250 г картофельного пюре,
2 ст. ложки растительного масла,
1 небольшая головка лука,
щепотка куркумы,
щепотка чесночного порошка,
щепотка молотого кориандра,
щепотка молотого тмина,
щепотка молотого чили,
1 ст. ложка рубленой зелени кинзы,
1 ч. ложка соли,
1 яйцо,
3 ст. ложки молотых сухарей, масло для смазывания противня
Для соуса:
4 ст. ложки простого несладкого йогурта,
1 ст. ложка порошка горчицы,
1 ч. ложка сахарного песка
Все молотые пряности (куркуму, чеснок, кориандр, тмин, чили) смешать в чашке с 2 ч. ложками воды. На разогретом масле обжарить до золотистого Цвета мелко нарезанный лук. Добавить замоченные молотые пряности и, помешивая, жарить при сла-оом нагреве 1 мин. Добавить размятое филе отварной рыбы и жарить смесь еще 2 мин. Добавить картофельное пюре, зелень кинзы, соль по вкусу н перемешать. Остудить.
Сформовать из приготовленной массы 16-й шариков, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять сухарях. Выложить на смазанный маслом протинь и запечь в духовке, нагретой до 190 С, в течение 20-25 мин.Соус приготовить, смешав все компоненты в однородную массу.
Подать рыбные шарики как холодную или горячую закуску. Рядом поставить соус из йогурта с горчицей.


Рыбная запеканка с картофелем и грибами

На 16 порций:
800 г филе бескостной рыбы,
2 небольших филе слабосоленой сельди,
800 г картофеля,
3 головки лука,
2 ст. ложки размягченного сливочного или топленого масла,
500 г шампиньонов,
500 г салатных огурцов,
3—4 помидора,
500 г густой сметаны,
4 сырых яйца,
4 ст. ложки лимонного сока,
1 ст. ложка овощного или рыбного отвара,
1 ч. ложка свежемолотого белого перца,
зелень укропа и петрушки,
соль по вкусу,
масло для смазывания противня
Сварить картофель в мундире. Слегка остудить, очистить и нарезать тонкими кружочками. Шампиньоны вымыть, почистить, тонко порезать вдоль, чтобы видны были контуры гриба. Сбрызнуть лимонным соком.
Очищенный лук нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить в разогретом сливочном масле. Добавить нарезанные грибы и на слабом огне под крышкой потушить 5 мин. Снять с огня, посолить и перемещать с нарезанным картофелем.
Вымытые огурцы очистить, если кожица грубая, и нарезать кубиками. Так же нарезать помидоры (кожицу с них можно снять, предварительно обдав кипятком). Добавить овощи в картофельно-грибную смесь.Филе рыбы нарезать мелкими кубиками (мороженому филе не давать разморозиться, иначе рыба потеряет сок), филе слабосоленой сельди — тонкими поперечными полосками. Перемешать нарезанную рыбу с овощами, добавив овощной или рыбный отвар и 1/2 ч. ложки свежемолотого белого перца.
Сметану, яйца и лимонный сок взбить. Добавить в этот соус 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, У2 ч. ложки свежемолотого белого перца и тщательно перемешать.
Противень слегка смазать, выложить на него приготовленную смесь, разровнять и равномерно залить соусом. Поместить противень в духовку, нагретую до 180 °С, и запекать смесь примерно 30 мин, до подрумянивания.
Готовую запеканку полностью остудить, нарезать на квадратные или треугольные порции и красиво выложить лопаткой на блюдо, оставляя зазоры между кусочками.

Хозяйке нз заметку Нарезанную рыбу можно хранить в домашнем холодильнике не более 2-3 дней, разделанную 5-7 дней. Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые идут в пишу без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.).


Заварные паштетики с рыбой

На 18 порций
Для заварного теста:
140 г пшеничной муки (неполный стакан),
3/4 стакана воды,
60 г маргарина,
3 сырых яйца,
1/2 ч. ложки пищевой соды,
соль по вкусу,
масло для смазывания и мука для посыпки противня
Для начинки:
300 г филе отварной рыбы (без костей),
50 г шампиньонов,
2 ст. ложки размягченного сливочного масла или маргарина,
3 ч. ложки муки,
1 стакан рыбного отвара,
3 ст. ложки сметаны,
1 желток,
лимонный сок и соль по вкусу.
Шампиньоны очистить, обмыть, нарезать тонкими полосками, сложить в кастрюлю, добавить 3-4 ст. ложки воды, 1 ст. ложку масла, накрыть крышкой и тушить 10 мин. Из остального масла и муки, разогревая их на сковороде и размешивая, приготовить заправку, вымешать с отваром, вскипятить. Снять с огня, добавить шампиньоны, смета-НУ, желток, посолить и тщательно размешать. Соединить смесь с мелко нарезанной отварной рыбой и приправить по вкусу лимонным соком. Отложить приготовленную начинку.
Вскипятить воду с маргарином, добавить шепотку соли. В кипящую воду постепенно всыпать проеянную муку с содой, отставить с огня и быстро стереть, так чтобы не осталось комочков, а затем подогреть на слабом огне, постоянно помешивая. Когда масса станет стекловидной и утратит запах сырого теста, снять ее с огня. Разбить в тесто по одному яйца, растирая его, чтобы получилось достаточно густым. Тесто должно быть хорошо выбито.
Противень смазать тонким слоем масла, посыпать мукой. Из заварного теста скатать валик толщиной 3 см и нарезать его кусочками по 3 см. Раскатать из них шарики, слегка приплюснуть и выложить на противень с интервалом примерно 4 см (можно высадить тесто на противень с помощью кондитерского мешка с соответствующей насадкой). Выпекать изделия в духовке, нагретой до 200 °С, примерно 20 мин, не открывая дверцу, пока изделия не увеличатся в объеме (иначе тесто может опасть). Когда они зарумянятся, уменьшить огонь, чуть подсушить их в открытом шкафу и вынуть. Остудить. Остывшие изделия перерезать очень острым ножом, снимая и откладывая «верхушки». Заполнить пустоты приготовленной начинкой, накрыть «верхушками».
Б горячей духовке можно разогреть приготовленные паштетики в течение 5 мин и затем подать на круглом блюде как горячую закуску.


Бисквитные паштетики с рыбой

На 16—18 порций
Для теста:
3 сырых яйца,
4 ст. ложки пшеничной муки,
5 ст. ложек сметаны,
растительное масло для жаренья
Для начинки:
250 г филе отварной рыбы (без костей),
1 небольшая головка лука,
1 ст. ложка растительного масла,
1—2 бульонных кубика,
3 ст. ложки отвара или сметаны,
соль и молотый перец по вкусу.
Филе отварной рыбы вместе с очипцмь ным и слегка обжаренным на масле луком пропустить через мясорубку. Добавить отвар или сметану и размолотые бульонные кубики. Поперчить и. если надо, досолить по вкусу. Тщательно растереть.
Белки отделить от желтков. Желтки растереть но одному, прибавляя немного муки. Соединить с взбитыми в пену белками, добавить остальную муку, осторожно размешать, слегка посолить. Поставить обе приготовленные смеси рядом с плитой и на сковороде с круглыми углублениями-выемками жарить бисквитные паштетики. В разогретый в углублениях сковороды жир укладывать сначала ложку теста, на него — ложку начинки и снова ложку теста. Когда зарумянятся, перевернуть вилкой на другую сторону и поджарить с другой стороны. Выкладывать на дуршлаг, чтобы стек жир.
Горячие паштетики выложить горкой на круглое блюдо и подать как горячую закуску. Можно посыпать измельченной зеленью.


Паштет из трески или горбуши

На 10—12 порций:
1 кг трески или горбуши,
1/4 черствого батона,
100 г размягченного сливочного масла (маргарина),
100 г сметаны,
4 сырых яйца,
1/2 стакана молока,
1 ст. ложка масла для смазывания формы,
1 1/2 ст. ложки молотых сухарей из белого хлеба,
щепотка тертого мускатного ореха,
соль и молотый перец по вкусу,
готовый соус из хрена,
соленый или маринованный огурец и зелень для украшения.
С черствого батона срезать корку, мякиш замочить в молоке.
Подготовленную рыбу очистить от костей, отделить филеи, нарезать на куски. Пропустить их вместе со слегка отжатым замоченным хлебом через мясорубку.
Отделить яичные белки от желтков.
Сливочное масло или маргарин растереть или взбить в пену добавить желтки, рыбный фарш, сметану, соль, молотый перец, мускатный орех. Прибавь взбитые в крепкую пену белки и тщательно вымешать всю массу.
Приготовленной массой заполнить на 3/4 высоты соответствующую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Плотно закрыть форму крышкой и варить паштет на пару около 1 ч. Или выпекать его в духовке со средним жаром, но тогда без крышки. Когда поверхность паштета зарумянится и паштет будет отставать от стенок формы, снять его с огня или вынуть из духовки, дать немного остыть и через 10-15 мин осторожно выложить на блюдо. Перед подачей охладить и затем нарезать на порции. Поверхность такого паштета можно украсить готовым соусом из хреном и зелеными листиками петрушки, соленым или маринованным огурцом (нарезать его овальными ломтиками, сделать на каждом из них по 3- 4 долевых надреза и разложить на паштете веером).


Паштетики из лососевой рыбы и молодого картофеля

На 16 порций:
800 г филе красной лососевой рыбы (семги, горбуши, кеты, форели, гольца),
500 г молодого картофеля,
1 1/2 стакана сухого белого вина,
4 ст. ложки оливкового масла,
1 ч. ложка молотой паприки,
сок 1/2 лимона,
1 пучок зелени эстрагона (тархуна) или петрушки.
Молодой картофель вымыть, очистить. Залить кипятком и отварить до размягчения клубней. Протереть через сито, добавить 1/2 стакана сухого белого вина, молотый красный перец, паприку, соль, 2 ст. ложки оливкового масла и перемешать.
Филе лососевой рыбы, нарезанное кусочками, сложить в сотейник, залить 1 стаканом белого вина, добавить соль и лимонный сок по вкусу и припустить в течение 15 мин. Подержать в кастрюле еще 5 мин, слегка прикрыв крышкой.
Эстрагон помыть, обсушить, ощипать листики со стеблей и нарезать (часть листиков оставить для украшения). Так же обработать зелень петрушки, если нет эстрагона. Достаточно 3 ст. ложек нарезанной зелени.
Размять рыбу вилкой, добавить нарезанную зелень, 2 ст. ложки оливкового масла, лимонный сок и перемешать.
Соединить рыбу с картофельным пюре, попробовать на вкус и, если надо, добавить специи. Тщательно перемешать.
На дно керамической формы с достаточно высоким бортиком положить пищевую пленку, оставив края ее свободно лежащими за пределами формы.
Выложить в форму приготовленную массу и уплотнить. Накрыть свободными краями пленки и поставить в холодильник для застывания.
Перед подачей перевернуть сформованный паштет на плоское блюдо, освободив от пленки. Разрезать ножом, смоченным в горячей воде, на 16 порций, слегка раздвинув их. Украсить листиками эстрагона или петрушки, а при желании половинками маслин. Рядом положить лопаточку.

Хозяйке из заметку Если в кухне появился неприятный запах, налейте на сковородку немного столового уксуса и держите ее на огне, пока уксус не испарится. Можно также сжечь апельсинную или лимонную корочку.


Рыбное ассорти и фрукты на деревяных шампурах

На 16 порций:
16 тонких ломтиков палтуса или нототении холодного копчения,
16 тонких ломтиков красной рыбы холодного копчения,
4 киви,
2 красных яблока,
1 лимон,
16 ягод винограда, или маслин, или оливок,
1 спелый плод манго,
16 деревянных спиц,
300 г натурального йогурта или густого кефира,
1 ч. ложка тертого хрена,
соль и перец по вкусу.
Яблоки вымыть, обсушить салфеткой, разрезать каждое на 4 доли, удалив сердцевину, и каждую долю разрезать поперек пополам. Обильно спрыснуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Киви очистить и разрезать каждое крестообразно на 4 доли.
Манго очистить и разрезать вдоль на 4 четверти, а затем каждую поперек на 4 доли. Йогурт или кефир перемешать с хреном, заправить по вкусу солью и свежемолотым перцем. Смесь охладить.
Тонкие ломтики палтуса (или нототении) и красной рыбы холодного копчения свернуть в трубочку и нанизать на маленькие деревянные спицы вперемежку с подготовленными дольками фруктов и ягодами, стараясь чередовать их по цвету. Оставшуюся от выжимания сока часть лимона также использовать для нанизывания.Подать на подносе, рядом поставить соусник с приготовленным соусом, которым при желании можно полить ассорти, положив его на свою тарелку.
Варианты
Можно вовсе не подавать к ассорти соуса. Но тогда ломтики рыбы желательно смазать хреном со сливками, перед тем как свернуть их в трубочку. Другой может быть и композиция фруктов. Подойдут для ассорти и свежие овощи (красный редис, свежие огурчики).


Миноги закусочные с горчичным соусом

На 16 порций:
4 жареные миноги,
1 ст. ложка готовой горчицы,
1 ст. ложка сливочного масла,
1 ст. ложка пшеничной муки,
1/4 стакана сухого белого вина,
1 стакан рыбного бульона,
2 сырых желтка,
1/2 лимона,
сахар по вкусу,
2 свежих огурчика,
2—3 помидора,
рубленый шнитт-лук для обсыпки.
Приготовить горчичный соус. Для этого размягченное сливочное масло, готовую горчицу и муку растереть, разбавить горячим рыбным бульоном, влить сухое белое вино, добавить несколько ломтиков лимона, сахар по вкусу. Прокипятить смесь и процедить. При слабом нагреве заправить, все время помешивая, сырыми желтками, но не доводить смесь до кипения, иначе желтки свернутся. Остудить соус. Готовые жареные миноги, предварительно охлажденные в холодильнике, нарезать поперек некрупными кусочками (каждую примерно на 4 части). Выложить с небольшим интервалом на блюдо, сверху каждого кусочка рыбы положить по кружочку зеленого огурца. Вокруг разложить дольки красных помидоров. Посыпать помидоры и промежутки между кусочками рыбы рубленым шнитт-луком.
Рядом с блюдом поставить в горшочке приготовленный соус с ложечкой.

Хозяйке на заметку Кухонные доски промывайте время от времени каким-либо антисептиком, особенно те, на которых вы разделываете сырые мясо и рыбу.


загрузка...
1 2 3 4 5

Разделы

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Вегетарианские блюда » Выпечка закусочная » Десерт » Маленькие закусочные бутерброды » Масляные смеси и массы к бутербродам » Напитки, коктейли » Пикантные закуски на основе рыбы, мяса и птицы » Салаты в миниатюре » Слабоалкогольные коктейли » Сладкая выпечка

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Борщи » Бульоны мясные » Грибные супы » Картофельные супы » Молочные супы » Разные супы » Рассольники и солянки » Рыбные супы » Суп-пюре » Супы из мучных изделий и круп » Супы овощные » Фруктовые супы » Хлебные супы » Холодные супы, борщи, окрошки » Щи мясные и овощные

ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из овощей » Блюда из баклажанов » Блюда из гороха » Блюда из грибов » Блюда из кабачков » Блюда из капусты » Блюда из картофеля » Блюда из крапивы » Блюда из круп » Блюда из лука » Блюда из макарон » Блюда из моркови » Блюда из мяса » Блюда из мяса птицы, дичи, кролика » Блюда из мяса птицы, дичи, кролика » Блюда из овощей » Блюда из перца » Блюда из помидоров » Блюда из рыбы, кальмаров » Блюда из свеклы » Блюда из творога и сыра » Блюда из тыквы » Блюда из фасоли » Блюда из шпината » Горячие блюда из яиц

СОУСЫ
Заправки для салатов » Сладкие соусы » Соусы к закускам и блюдам

САЛАТЫ
Салаты

НАПИТКИ
Кисели » Компоты » Кремы » Мороженое » Муссы, желе » Фруктовые, ягодные, овощные напитки

ВЫПЕЧКА
Бабы » Бублики » Булки » Ватрушки » Вафли » Глазури » Дрожжевое слоеное тесто » Изделия из дрожжевого теста » Изделия из песочного теста » Изделия из бездрожжевого теста » Изделия из белкового теста » Изделия из бисквитного теста » Изделия из дрожжевого теста » Изделия из заварного теста » Изделия из слоеного теста » Кексы » Коврижки » Коржики » Кулебяки » Куличи » Лепешки » Мазурки » Мучные картофельные блюда » Пампушки » Печенье » Пироги из дрожжевого теста » Пироги из песочного теста » Пироги из пресного теста » Пироги из слоеного теста » Пироги мясные » Пироги рыбные » Пироги с грибами » Пироги с овощами » Пироги с творожной начинкой » Пироги с ягодами и фруктами » Пироги сладкие » Пирожки » Пирожные » Пиццы » Помадки » Пончики » Продукты, необходимые для приготовления теста, начинок, отделок » Пряники » Пудинги и запеканки с картофелем » Рогалики » Рулеты » Струдели » Сухари » Торты » Фарши и начинки для пирогов » Хлеб

КРЕМЛЕВСКАЯ ДИЕТА
Блюда из мяса » Блюда из рыбы

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Бутерброды » Винегреты » Закуски из морепродуктов » Закуски из мяса, птицы » Закуски из рыбы » Закуски из яиц » Заливные блюда, студни » Икра домашнего приготовления » Масляные смеси » Паштеты » Салаты

КОНСЕРВИРОВАНИЕ
Баклажаны » Грибы » Кабачки » Капуста » Лук » Морковь » Огурцы » Патиссоны » Перец » Помидоры (томаты) » Свекла » Фасоль стручковая » Чеснок » Что надо знать хозяйке о консервировании.

ВЕГИТАРИАНСКИЕ БЛЮДА
Блюда из бобовых » Блюда из круп и макаронных изделий » Блюда из кукурузы и пшеницы » Блюда из яиц и творога » Грибы » Заготовка продуктов на зиму » Изделия из теста » Каштаны » Овощные блюда » Полезные советы » Сладкие блюда » Соусы » Супы » Холодные блюда


Gurukulinar.ru – это Ваша электронная кулинарная книга по кулинарии. Бесплатные кулинарные рецепты с фотографиями, простые и для опытных кулинаров: вкусные рецепты салатов, тортов, супов, блинов, пирогов, народные рецепты. Домашние рецепты к празднику и на каждый день.