Пикантные закуски на основе рыбы, мяса и птицы. Блюда к праздникам и торжествам.
Пикантные закуски на основе рыбы, мяса и птицы
Кулинария на каждый день, праздничная кулинария и кремлевская диета

Пикантные закуски на основе рыбы, мяса и птицы. Блюда к праздникам и торжествам.

Пикантные закуски на основе рыбы, мяса и птицы

Осетрина или севрюга горячего коячения с апельсиново-лимонным хреном

На 16 порций:
16 порционных ломтиков осетрины или севрюги горячего копчения,
1 апельсин,
1 ст. ложка сахарного песка,
сок 2 лимонов,
2 ст. ложки (с верхом) тертого хрена,
3 желтка сваренных вкрутую яиц,
1 ст. ложка молотых,
хорошо прожаренных сухарей,
2 ст. ложки 2%-ного яблочного уксуса.
Осетровую рыбу горячего копчения аккуратными ломтиками выложить слегка внахлестку на плоское фарфоровое блюдо (желательно неширокое, чтобы не оставались свободными края блюда).
Хорошо охлажденный в холодильнике апельсин вымыть, обсушить салфеткой и очень мелкой теркой стереть с него цедру. Растереть с сахарным песком, выдавить в эту массу сок апельсина, добавить лимонный сок. Слегка проварить, чтобы сахар, цедра и сок образовали однородную смесь. Охладить. В охлажденную смесь добавить тертый хрен, закрыть и дать постоять 10 мин.
Тщательно перемешать желтки сваренных вкрутую яиц и молотые сухари. Добавить уксус, 1 ст. ложку холодной кипяченой воды и прогреть смесь на слабом огне, растирая до образования пасты. Ввести эту пасту в смесь сока цитрусовых и хрена, тщательно размешать, дать постоять 5 мин, затем попробовать и, если надо, подсластить или сделать острее. Охладить.
Густую массу выложить кучками на ломтики рыбы перед подачей.
Вариант
Если приготовление этой приправы покажется трудоемким, можно довольствоваться готовым деликатесным хреном.

Кулинарный словарь Осетровые рыбы - осетр, белуга, севрютз, шип, калуга, стерлядь - издавна считаются наиболее ценными рыбами. Скелет этих рыб почти весь состоит из хряша. Мясо довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Исключительную ценность представляет икра осетровых рыб богатая жиром и полноценными белками.


Рулетики из спинки палтуса холодного копчения

На 16 рулетиков:
500 г спинки палтуса холодного копчения,
1 стакан густой сметаны,
1стакан свеженатертого хрена,
1 лавровый лист,
4 горошины душистого перца,
щепотка сахарного песка,
белый винный уксус и соль по вкусу,
200 г зеленого салата,
1 лимон.
Приготовить соус: прокипятить в кастрюле 2 стакана воды с лавровым листом и душистым перцем; добавить сахарный песок, белый уксус, соль по вкусу и снова довести до кипения. Горячий отвар процедить через сито и залить им натертый хрен. Когда хрен набухнет, жидкость слить, а хрен тщательно перемешать со сметаной. Выдержать приготовленную смесь в холодильнике.
Спинку палтуса нарезать тонкими косыми ломтиками шириной примерно 6 см, так чтобы получилось 16 ломтиков. Каждый ломтик густо смазать охлажденным сметанным соусом с хреном, свернуть трубочкой и обернуть листиком зеленого салата, предварительно вымытого и обсушенного.
На плоском блюде (желательно прямоугольном) выложить в одну линию рулстики, но не вплотную, а на небольшом расстоянии один от другого. Края блюда украсить полукружиями лимона, очищенного от зерен, веточками петрушки или укропа без стебля.


«Розанчики» из красной рыбы

На 24 «розанчика»:
72 ломтиков красной рыбы холодного копчения
150 г густой сметаны,
2 ст. ложки размягченного сливочного масла,
1 ст. ложка измельченной зелени укропа,
1 ч. ложка горчицы,
1 ч. ложка лимонного сока или белого винного уксуса,
1 щепотка сахарного песка,
соль и молотый белый перец по вкусу.
Сливочное масло и измельченную зелень укропа растереть в однородную массу. Тщательно перемешать ее со сметаной, горчицей, сахарным песком и солью по вкусу, приправить лимонным соком или винным уксусом и белым перцем (желательно свежемолотым). Охладить приготовленный крем.
Ломтики красной рыбы намазать охлажденным кремом, скатать и разрезать на кружочки толщиной 3 см. Выложить кружочки на плоское блюдо срезом кверху, в виде розанчиков, не прижимая один к другому.
Вариант
Молодой кабачок-цуккини нарезать наискосок тонкими ломтиками, сложить в дуршлаг, дважды обдать кипятком, остудить, посолить и поперчить по вкусу. Положить ломтики цуккини на смазанные маслом или майонезом ломтики красной рыбы, чтобы они прилепились друг к другу, скатать в рулет и нарезать кружочками толщиной 3 см. Разместить на блюде так же срезом кверху. Если потребуется, скрепить зубочисткой.
Еще один вариант на 12 порций
Тонкие ломтики красной рыбы холодного копчения положить один за другим внахлестку на лист фольги. Смешать 150 г нежирного творога с 2 ч. ложками хрена и молотым черным перцем. Выложить эту смесь на рыбу, завернуть с помощью свободных краев фольги рулетом по ширине и поместить в холодильник не менее чем на 1 ч. Перед подачей разрезать на кружочки и выложить срезом непосредственно на блюдо или на круглые ломтики огурцов, чуть большие по диаметру, чем сами «розанчики».


Заливное из осетровой или лососевой рыбы

На 12—15 порций:
1 кг филе осетровой или лососевой рыбы,
1 лавровый лист,
5 горошин черного перца,
1/2 небольшого корня петрушки,
кусочек корня сельдерея,
1 головка лука,
2 ч. ложки желатина,
соль по вкусу,
1 огурец,
1 лимон,
несколько консервированных грибов и коротких веточек зелени для украшения.
Филе мороженой осетровой рыбы, не давая ему оттаять до конца, поместить в 1,5 л кипящей воды, в которую добавлены специи и ароматические приправы. Довести до кипения, снимая пену, уменьшить нагрев и варить при едва заметном кипении до готовности, но так, чтобы кусок осетрины оставался целым. Вынуть сваренную рыбу из бульона и остудить. Очистить от кожи и хрящей, нарезать нетолстыми ломтями и выложить,не оставляя промежутков, в блюдо прямоугольной или овальной формы.
Рыбный отвар процедить. Добавить в него предварительно замоченный в остывшей кипяченой воде желатин, нагреть смесь, все время помешивая, до полного растворения желатина, ни в коем случае не доводя до кипения, чтобы не исчезли его желирующие свойства. Остудить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить тонко нарезанными кружочками или сегментами свежего огурца и лимона, тонкими пластинками грибов, короткими веточками укропа, листиками петрушки или кервеля. Каждый из этих продуктов смочить, перед тем как положить на рыбу, в охлажденном рыбном отваре. Через 30 мин залить рыбу частью застывающего отвара, слоем 1-1,5 см над поверхностью. Когда этот слой застынет, залить еще таким же слоем отвара и дать заливному окончательно застыть в холодильнике.
Перед подачей нарезать заливное на порции и подать с предназначенной для него рыбной лопаточкой (ножом). Отдельно подать соус хрен, для смягчения вкуса заправленный майонезом (на 100 г готового соуса хрен — 1 ст. ложка майонеза).

Хозяйке на заметку Рыбу для бульона промывают в холодной воде непосредственно перед его приготовлением. Если рыбу оставить в воде надолго, то часть полезных веществ перейдет в воду.

Хозяйке на заметку Чтобы получить более прозрачное желе, нужно на каждые 4-5 стаканов бульона добавить 1 сырой яичный белок.Взбить белок в миске венчиком или вилкой, влить 1 стакан охлажденного бульона или отвара, а также 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар.


«Улитки» из слабосоленой сельди с соусом по домашнему

На 20 «улиток»:
2—3 слабосоленые сельди,
100 г густого майонеза,
100 г жирной сметаны,
4 горошины белого перца,
2 головки белого или салатного красного лука,
2 маринованных огурчика,
1 твердое кисло-сладкое яблоко,
1 пучок красной редиски,
1 пучок укропа,
щепотка сахарного песка и соль по вкусу.
Слабосоленую сельдь разрезать вдоль по брюшку, удалить внутренности и черную пленку. Надрезать на спинке кожу и осторожно снять ее от головы до хвоста, стараясь оставить в целости блестящую поверхность сельди. Голову и хвост отрезать.
Острым ножом провести вдоль хребта сельди, отделяя один филей, затем с помощью того же ножа полностью вынуть из второго филея весь хребет с костями Оставшиеся в мякоти филеев кости вынуть пинцетом.
Лук очистить и нарезать кольцами. Мелко нарезать маринованные огурчики. Вымытые и обсушенные яблоки разрезать на четверти, удалить сердцевину и нарезать кусочки яблок дольками. Половину пучка укропа, предварительно вымытого и обсушенного, мелко нарезать. Смешать майонез со сметаной, добавить свежемолотый белый перец, приправить сахарным песком и солью по вкусу. Добавить в эту смесь лук, маринованные огурчики, яблоки и измельченный укроп. До подачи поставить в холодильник.
Каждое филе сельди разрезать вдоль на 4-5 полосок, чтобы получилось 20 полосок. Каждую полоску свернуть в «улитку», так чтобы серебристая кожа была сверху, и закрепить зубочисткой, проткнув «улитку» насквозь.
Выложить «улитки» венком на круглое блюдо, в серединку каждой воткнуть ломтик красной редиски, украсить веточками укропа без стебля.
В центр блюда в соуснике или горшочке поставить приготовленный соус с ложечкой.


загрузка...
1 2 3 4 5

Разделы

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Вегетарианские блюда » Выпечка закусочная » Десерт » Маленькие закусочные бутерброды » Масляные смеси и массы к бутербродам » Напитки, коктейли » Пикантные закуски на основе рыбы, мяса и птицы » Салаты в миниатюре » Слабоалкогольные коктейли » Сладкая выпечка

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Борщи » Бульоны мясные » Грибные супы » Картофельные супы » Молочные супы » Разные супы » Рассольники и солянки » Рыбные супы » Суп-пюре » Супы из мучных изделий и круп » Супы овощные » Фруктовые супы » Хлебные супы » Холодные супы, борщи, окрошки » Щи мясные и овощные

ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из овощей » Блюда из баклажанов » Блюда из гороха » Блюда из грибов » Блюда из кабачков » Блюда из капусты » Блюда из картофеля » Блюда из крапивы » Блюда из круп » Блюда из лука » Блюда из макарон » Блюда из моркови » Блюда из мяса » Блюда из мяса птицы, дичи, кролика » Блюда из мяса птицы, дичи, кролика » Блюда из овощей » Блюда из перца » Блюда из помидоров » Блюда из рыбы, кальмаров » Блюда из свеклы » Блюда из творога и сыра » Блюда из тыквы » Блюда из фасоли » Блюда из шпината » Горячие блюда из яиц

СОУСЫ
Заправки для салатов » Сладкие соусы » Соусы к закускам и блюдам

САЛАТЫ
Салаты

НАПИТКИ
Кисели » Компоты » Кремы » Мороженое » Муссы, желе » Фруктовые, ягодные, овощные напитки

ВЫПЕЧКА
Бабы » Бублики » Булки » Ватрушки » Вафли » Глазури » Дрожжевое слоеное тесто » Изделия из дрожжевого теста » Изделия из песочного теста » Изделия из бездрожжевого теста » Изделия из белкового теста » Изделия из бисквитного теста » Изделия из дрожжевого теста » Изделия из заварного теста » Изделия из слоеного теста » Кексы » Коврижки » Коржики » Кулебяки » Куличи » Лепешки » Мазурки » Мучные картофельные блюда » Пампушки » Печенье » Пироги из дрожжевого теста » Пироги из песочного теста » Пироги из пресного теста » Пироги из слоеного теста » Пироги мясные » Пироги рыбные » Пироги с грибами » Пироги с овощами » Пироги с творожной начинкой » Пироги с ягодами и фруктами » Пироги сладкие » Пирожки » Пирожные » Пиццы » Помадки » Пончики » Продукты, необходимые для приготовления теста, начинок, отделок » Пряники » Пудинги и запеканки с картофелем » Рогалики » Рулеты » Струдели » Сухари » Торты » Фарши и начинки для пирогов » Хлеб

КРЕМЛЕВСКАЯ ДИЕТА
Блюда из мяса » Блюда из рыбы

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Бутерброды » Винегреты » Закуски из морепродуктов » Закуски из мяса, птицы » Закуски из рыбы » Закуски из яиц » Заливные блюда, студни » Икра домашнего приготовления » Масляные смеси » Паштеты » Салаты

КОНСЕРВИРОВАНИЕ
Баклажаны » Грибы » Кабачки » Капуста » Лук » Морковь » Огурцы » Патиссоны » Перец » Помидоры (томаты) » Свекла » Фасоль стручковая » Чеснок » Что надо знать хозяйке о консервировании.

ВЕГИТАРИАНСКИЕ БЛЮДА
Блюда из бобовых » Блюда из круп и макаронных изделий » Блюда из кукурузы и пшеницы » Блюда из яиц и творога » Грибы » Заготовка продуктов на зиму » Изделия из теста » Каштаны » Овощные блюда » Полезные советы » Сладкие блюда » Соусы » Супы » Холодные блюда


Gurukulinar.ru – это Ваша электронная кулинарная книга по кулинарии. Бесплатные кулинарные рецепты с фотографиями, простые и для опытных кулинаров: вкусные рецепты салатов, тортов, супов, блинов, пирогов, народные рецепты. Домашние рецепты к празднику и на каждый день.