Продукты, необходимые для приготовления теста, начинок, отделок. Выпечка.
Продукты, необходимые для приготовления теста, начинок, отделок
Кулинария на каждый день, праздничная кулинария и кремлевская диета

Продукты, необходимые для приготовления теста, начинок, отделок. Выпечка.

Продукты, необходимые для приготовления теста, начинок, отделок

Посуда и приспособления

Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд нужны специальная посуда и приспособления.

Металлические противни с тремя и четырьмя бортами для выпечки пирогов, рулетов, бисквитов н т. д.

Металлические листы с одним бортом для выпечки печенья, пирожков, пряников, рожков, пластов для торта.

Металлические формы для выпечки тортов, пудингов, батонов, кексов, хлебцов.

Жестяные формочки различной формы для штамповки печенья: круглые, овальные, четырехугольные, ромбовидные, полумесяцами, звездами, с гладкими и фигурными краями.

Деревянные доски малые и большие. Малые применяются для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, миндаля. Большие - для вымсигивания, раскатывания теста и формовки кондитерских изделий.

Деревянные и фарфоровые скалки для раскатывания теста в пласт.

Деревянные лопатки для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции.

Терки жестяные для снятия цедры с лимонов н апельсинов, для измельчения сыра, яблок, груш и т. д.

Волосяные сита различных размеров для просеивания муки, процеживания соков, протирки ягод и плодов, а также для просушки фруктов, ягод и плодов.

Металлический дуршлаг для промывки овощей, фруктов и ягод.

Мясорубки (обыкновенные и комбинированные) для промывания мака, ореха, миндаля и картофеля рубки овощей, плодов отжима сока из ягод, фруктов и плодов, а также для продавливания теста через специальные формочки, прикрепляемые к мясорубке.

Чугунные пли фарфоровые ступки для растирания сахара-рафинада, сахара-песка в сахарную пудру для растирания гвоздики, корицы, а также орехов, миндаля и мака.

Сбивалки, спиральки, венчики и мутовки для взбивания яичных белков и сливок в пену.

Кастрюли для вымешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яичных белков, растирания яичных желтков, варки крема, сахарного сиропа и т. д.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали для мытья яиц, ополаскивания плодов и ягод, вымешнивания дрожжевого теста, а также для варки варенья.

Сковороды разных размеров с высокими п низкими бортиками для жарки пирожков, пончиков, блинов, оладий.

Кондитерский мешочек для отделки тортов, пирожных и печенья. Его можно изготовить в домашних условиях из хлопчатобумажной плотной ткани или из плотной бумаги. Для этого надо вырезать треугольник и склеить его в конусообразный мешочек. Узкому концу мешочка можно придать любую фигурную форму (вырезать ножницами) или же надеть на него специальный фигурный наконечник.

Металлическая сеточка на низких ножках для раскладывания на ней выпеченного печенья, тортов. пирожных, рулетов, бисквитов во время глазирования или оформления кремом из мешочка.

Щеточки для смазывания кондитерских изделий яичным желтком, топленым сливочным маслом, смальцем или маргарином.,

Ножи для нарезки теста, выпеченных изделий, разрезывания бисквитных пластов, тортов, рулетов. Для нарезки крохких изделий применяется специальный нож-пила.


Посуда и приспособления

Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд нужны специальная посуда "и приспособления.

Металлические противни с тремя и четырьмя бортами для выпечки пирогов, рулетов, бисквитов н т. д.

Металлические листы с одним бортом для выпечки печенья, пирожков, пряников, рожков, пластов для торта.

Металлические формы для выпечки тортов, пудингов, батонов, кексов, хлебцов.

Жестяные формочки различной формы для штамповки печенья: круглые, овальные, четырехугольные, ромбовидные, полумесяцами, звездами, с гладкими и фигурными краями.

Деревянные доски малые и большие. Малые применяются для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, миндаля. Большие - для вымсигивания, раскатывания теста и формовки кондитерских изделий.

Деревянные и фарфоровые скалки для раскатывания теста в пласт.

Деревянные лопатки для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции.

Терки жестяные для снятия цедры с лимонов н апельсинов, для измельчения сыра, яблок, груш и т. д.

Волосяные сита различных размеров для просеивания муки, процеживания соков, протирки ягод и плодов, а также для просушки фруктов, ягод и плодов.

Металлический дуршлаг для промывки овощей, фруктов и ягод.

Мясорубки (обыкновенные и комбинированные) для промывания мака, ореха, миндаля и картофеля рубки овощей, плодов отжима сока из ягод, фруктов и плодов, а также для продавливания теста через специальные формочки, прикрепляемые к мясорубке.

Чугунные пли фарфоровые ступки для растирания сахара-рафинада, сахара-песка в сахарную пудру для растирания гвоздики, корицы, а также орехов, миндаля и мака.

Сбивалки, спиральки, венчики и мутовки для взбивания яичных белков и сливок в пену.

Кастрюли для вымешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яичных белков, растирания яичных желтков, варки крема, сахарного сиропа и т. д.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали для мытья яиц, ополаскивания плодов и ягод, вымешнивания дрожжевого теста, а также для варки варенья.

Сковороды разных размеров с высокими п низкими бортиками для жарки пирожков, пончиков, блинов, оладий.

Кондитерский мешочек для отделки тортов, пирожных и печенья. Его можно изготовить в домашних условиях из хлопчатобумажной плотной ткани или из плотной бумаги. Для этого надо вырезать треугольник и склеить его в конусообразный мешочек. Узкому концу мешочка можно придать любую фигурную форму (вырезать ножницами) или же надеть на него специальный фигурный наконечник.

Металлическая сеточка на низких ножках для раскладывания на ней выпеченного печенья, тортов. пирожных, рулетов, бисквитов во время глазирования или оформления кремом из мешочка.

Щеточки для смазывания кондитерских изделий яичным желтком, топленым сливочным маслом, смальцем или маргарином.,

Ножи для нарезки теста, выпеченных изделий, разрезывания бисквитных пластов, тортов, рулетов. Для нарезки крохких изделий применяется специальный нож-пила.


Подготовка фруктов, ягод и мака

Сухофрукты вначале тщательно перебрать, промыть обязательно холодной, а затем горячей водой и распарить с небольшим количеством воды.

Чернослив залить кипящим молоком и - дать постоять или смазать ягоды сметаной.

Ягоды клубники и земляники для сохранения аромата надо мыть, не удаляя плодоножки, затем переложить их на сито, тщательно отцедить остатки воды и очищать ягоды пород самым использованием.

Яблоки, если они несколько повядшие, надо положить в холодную воду за.2-3 ч до приготовления. Очистить яблоки лучше ножом из нержавеющей стали либо, опустив их на несколько секунд в кипящую воду, аккуратно снять кожицу. Очищенные яблоки (груши, айва) не потемнеют, если положить их в салфетку, смоченную соленой водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды) пли пропитанную раствором уксуса. Можно также опустить их на 5-10 мин в холодную воду, слегка подсоленную или подкисленную лимонной кислотой. Если рецептом предусмотрены печеные яблоки, их будет легко очистить, если перед запеканием проколоть кожицу яблока в нескольких местах.

Вишни необходимо промыть, очистить от косточек, уложить в керамическую или стеклянную миску, слегка обсыпать сахаром н дать постоять (лучше на солнечном месте), чтобы вишни хорошо пустили сок. Затем переложить на сито и тщательно отцедить. Сок от вишен можно использовать при приготовлении кремов или желе. Можно также очищенные от косточек вишни обсыпать сахаром, слегка припустить на слабом огне, охладить и отцедить получившийся сироп.

Абрикосы при подготовке тщательно промыть, отцедить на сито и, разрезав пополам пли слегка надрезав с одной стороны, удалить косточки. Если при приготовлении они нужны целыми дольками, укладывать их на поверхность разрезом вверх и в каждую дольку всыпать понемногу сахарного песка. Если ядра абрикосов не горькие, их можно слегка подсушить и положить в каждую дольку, либо добавить растолченные ядра в пюре. При - приготовлении абрикосового пюре для крема или начинки, плоды обязательно очистить от кожицы.

Мак в сухом виде используется только для посыпки изделий перед выпечкой. Для начинки или для добавления его в тесто мак хорошо распаривается. Высыпать сухой мак в -эмалированную миску, залить крутым кипятком: чтобы он покрыл, мак на 1 - 2 см. и, прикрыв миску крышкой, дать остыть. Жидкость должна полностью впитаться в мак. Затем добавить немного сахара и хорошо растереть мак скалкой, чтобы появилось маковое молочко. Перед использованием мак обязательно перемешать, т. к. верхний слой быстро подсыхает.


Подготовка фруктов, ягод и мака

Сухофрукты вначале тщательно перебрать, промыть обязательно холодной, а затем горячей водой и распарить с небольшим количеством воды.

Чернослив залить кипящим молоком и - дать постоять или смазать ягоды сметаной.

Ягоды клубники и земляники для сохранения аромата надо мыть, не удаляя плодоножки, затем переложить их на сито, тщательно отцедить остатки воды и очищать ягоды пород самым использованием.

Яблоки, если они несколько повядшие, надо положить в холодную воду за.2-3 ч до приготовления. Очистить яблоки лучше ножом из нержавеющей стали либо, опустив их на несколько секунд в кипящую воду, аккуратно снять кожицу. Очищенные яблоки (груши, айва) не потемнеют, если положить их в салфетку, смоченную соленой водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды) пли пропитанную раствором уксуса. Можно также опустить их на 5-10 мин в холодную воду, слегка подсоленную или подкисленную лимонной кислотой. Если рецептом предусмотрены печеные яблоки, их будет легко очистить, если перед запеканием проколоть кожицу яблока в нескольких местах.

Вишни необходимо промыть, очистить от косточек, уложить в керамическую или стеклянную миску, слегка обсыпать сахаром н дать постоять (лучше на солнечном месте), чтобы вишни хорошо пустили сок. Затем переложить на сито и тщательно отцедить. Сок от вишен можно использовать при приготовлении кремов или желе. Можно также очищенные от косточек вишни обсыпать сахаром, слегка припустить на слабом огне, охладить и отцедить получившийся сироп.

Абрикосы при подготовке тщательно промыть, отцедить на сито и, разрезав пополам пли слегка надрезав с одной стороны, удалить косточки. Если при приготовлении они нужны целыми дольками, укладывать их на поверхность разрезом вверх и в каждую дольку всыпать понемногу сахарного песка. Если ядра абрикосов не горькие, их можно слегка подсушить и положить в каждую дольку, либо добавить растолченные ядра в пюре. При - приготовлении абрикосового пюре для крема или начинки, плоды обязательно очистить от кожицы.

Мак в сухом виде используется только для посыпки изделий перед выпечкой. Для начинки или для добавления его в тесто мак хорошо распаривается. Высыпать сухой мак в -эмалированную миску, залить крутым кипятком: чтобы он покрыл, мак на 1 - 2 см. и, прикрыв миску крышкой, дать остыть. Жидкость должна полностью впитаться в мак. Затем добавить немного сахара и хорошо растереть мак скалкой, чтобы появилось маковое молочко. Перед использованием мак обязательно перемешать, т. к. верхний слой быстро подсыхает.


Способы разрыхления теста

Используют различные способы разрыхления теста: биохимические - основанные на жизнедеятельности дрожжей химические - путем введения пищевой соды (двууглекислого натрия), углекислого аммония или пекарского порошка механические - с помощью переслаивання жиром, взбивания и т. д. Дрожжевым, или кислым, называется тесто, полученное биохимическим разрыхлением, а пресным - тесто, полученное химическим или механическим разрыхлением.
Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки берут 20-50 г дрожжей в зависимости от содержания сдобы (масла, яиц, сахара) в тесте. Свежие дрожжи должны легко отделяться от бумаги, иметь желтовато-серый цвет, легко разламываться. Перед замесом теста их измельчают, разводят в небольшом количестве теплой (30-35°С) воды или молока.

Пищевую соду используют для разрыхления теста со сметаной и простоквашей, теста для пряников с медом или сиропом.

Углекислый аммоний добавляют при приготовлении тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпсканни. Перед употреблением углекислый аммоний растирают, соединяют с мукой или предварительно замачивают в жидкости.

Пекарский порошок состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или ванильной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок или пищевую соду нужно смешивать с мукой, а не соединять с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке.


Способы разрыхления теста

Используют различные способы разрыхления теста: биохимические - основанные на жизнедеятельности дрожжей химические - путем введения пищевой соды (двууглекислого натрия), углекислого аммония или пекарского порошка механические - с помощью переслаивання жиром, взбивания и т. д. Дрожжевым, или кислым, называется тесто, полученное биохимическим разрыхлением, а пресным - тесто, полученное химическим или механическим разрыхлением.
Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки берут 20-50 г дрожжей в зависимости от содержания сдобы (масла, яиц, сахара) в тесте. Свежие дрожжи должны легко отделяться от бумаги, иметь желтовато-серый цвет, легко разламываться. Перед замесом теста их измельчают, разводят в небольшом количестве теплой (30-35°С) воды или молока.

Пищевую соду используют для разрыхления теста со сметаной и простоквашей, теста для пряников с медом или сиропом.

Углекислый аммоний добавляют при приготовлении тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпсканни. Перед употреблением углекислый аммоний растирают, соединяют с мукой или предварительно замачивают в жидкости.

Пекарский порошок состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или ванильной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок или пищевую соду нужно смешивать с мукой, а не соединять с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке.


Какие продукты нужны для приготовления теста, начинок, отделок

Мука - основной продукт в приготовлении теста. Перед употреблением ее просеивают, чтобы удалить комки и инородные предметы. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается. Для приготовления дрожжевого теста ее слегка подогревают (примерно до 30°С). Для пирогов, пирожных и тортов в основном используется пшеничная мука высшего сорта. В некоторых видах теста используют картофельный крахмал, манную крупу, овсяные или кукурузные хлопья, рубленые орехи или миндаль. Целесообразно применять мучные концентраты - коксовые порошки и блинную муку.

Коксовые порошки содержат муку, сахарную пудру, яичный и молочный порошки, некоторые - разрыхлители. Используют такие порошки для приготовления печенья, пирогов в формах. В состав блинной муки входят пшеничная мука, молочный порошок, соль, сахар, разрыхлители. Используют такую муку для выпечки блинов, пирогов в формах и печенья.

Молоко свежее, вода, кефир, простокваша используются в качестве жидкости для теста. Свежее молоко можно заменить сухим или сгущенным. Для получения 1 л жидкого молока 130 г сухого молока разводят в 870 мл теплой воды, добавляя ее постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, пли 400 г сгущснного молока разводят в 600 мл воды, (лущенное молоко в основном используется для приготовления кремов.

Творог применяют для приготовления теста, начинок, кремов. Лучше всего использовать творог в пачках. Зернистый творог перед употреблением следует протереть.

Славки и смешана. Сливки 20,-процентные используются в качестве жидкости для приготовления теста, заварного крема, сметанной глазури. Из 35-процентных сливок делают сливочные кремы и взбитые сливки. Сметана применяется для приготовления рассыпчатого теста, начинок, крема.

Сахарный песок. Сахар придаст изделиям привлекательный вид и хороший вкус. Но при излишнем количестве сахара тесто становится тяжелым, хуже поднимается, при выпечке расплывается. Сахарный песок добавляется в тесто при замесе. Для изготовления ряда изделий используется сахарная пудра (измельченный сахарный песок).

Яйца улучшают вкус и питательность выпекаемых изделий. Использовать нужно свежие, чисто вымытые яйца. Их по одному разбивают в небольшую емкость, по цвету и запаху определяют пригодность к употреблению и добавляют в тесто. Если в рецептуру входит взбитый белок, то необходимо следить за тем, чтобы в него не попал желток, иначе белок не будет взбиваться. Если добавить немного соли, каплю уксусной эссенции или несколько кристаллов лимонной кислоты, яичный белок будет взбиваться лучше. При использовании яичного порошка его растирают, постепенно добавляя теплую воду (35 -40°С), и дают постоять 20-30 мин! 13 г яичного порошка и 30 г воды равноценны одному среднему яйцу.

Жир придаст выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность, способствует сохранению изделий в свежем состоянии, создает слоистость теста. Применяют п основном маргарин, в отдельных видах теста и кремах - сливочное масло. Можно использовать также растительное масло, говяжий жир и свиное сало. Жиры добавляют в тесто в размягченном виде. Нужно знать, что при большом количестве жира замедляется процесс брожения, а готовое изделие получается тяжелым.

Сироп и мед в основном ипользуют для приготовления пряников.

Изюм применяют для изготовления начинок, добавляют в тесто. Изюм перед употреблением необходимо перебрать, промыть в теплой воде и обсушить. При добавлении изюма в тесто его следует предварительно смешать с небольшим количеством муки.

Орехи и миндаль. Ядра орехов используют для начинок и украшения. Лещинные (лесные), арахис и грецкие орехи очищают от скорлупы и слегка обжаривают в духовке. Подрумяненные орехи освобождают от коричневой оболочки и при необходимости измельчают. Если орехами украшают кондитерские изделия до выпскания, то предварительно сушить их не следует. Чтобы очистить от оболочки ядра миндаля, его на 10-15 мин погружают в кипяток. Очищенные ядра слегка подсушивают в духовке, затем растирают. У фисташковых орехов оболочка ядра удаляется погружением их в кипяток на 1-2 мин.

Мак применяют для начинки и обсыпки кондитерских изделий. Семена мака для начинки необходимо залить кипятком на 12-14 ч или проварить 20-30 мин, отжать, дважды пропустить через мясорубку.

Фрукты и ягоды используют для украшения изделий, для приготовления начинок и т. д.

Цитрусовые тщательно моют, вытирают, снимают с плодов теркой или ножом корочку, которую добавляют в качестве вкусового вещества в некоторые виды теста, начинки, используют для украшения изделий. Дольками или кружочками цитрусовых украшают кондитерские изделия.

Пищевые краски. Для приготовления кондитерских изделий желательно использовать натуральные красители. Желтую краску дают шафран, лимонная цедра, морковная масса зеленую - сок шпината коричневую - крепкий кофейный настой или растворимый кофе красную- и розовую - сок малины, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, свеклы оранжевую - сок и цедра апельсина или мандарина. Однако следует помнить, что слишком яркая окраска придает изделиям неаппетитный вид.

Цукаты приготавливают из овощей и фруктов, корок цитрусовых. Их используют для украшения пирожных и тортов, кладут в тесто, в начинки. Для приготовления цукатов из корок цитрусовых их замачивают на 2-3 дня в холодной воде, меняя се 1-2 раза. Затем корки заливают водой, чтобы она только покрывала их, варят 30-40 мин, добавляют сахар (вес его равен весу корок) и продолжают варить до загустения сиропа..Приготовленные цукаты вынимают из сиропа и дают ему стечь, обваливают в сахарной пудре или сахаре и сушат. Приготовленные цукаты можно сохранять длительное время в закрытых стеклянных банках.

Поваренная соль в небольших количествах добавляется даже в сладкое тесто. Крупную соль растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Чистую мелкую соль кладут в тесто, которое готовится без жидкости. Нежелательно добавлять соль в опару, так как она убивает дрожжевые грибки.

Корица молотая добавляется в тесто и к начинки.

Какао-порошок используют для приготовления некоторых видов теста, кремов, начинок, глазури. При изготовлении теста какао-порошок предварительно смешивают с мукой, а при приготовлении кремов, глазури - с сахаром.

Эссенции используют в небольших количествах в сиропах для пропитки изделий, в кремах. Нельзя добавлять эссенции в тесто, так как ароматические вещества улетучиваются при выпечке изделий.


Какие продукты нужны для приготовления теста, начинок, отделок

Мука - основной продукт в приготовлении теста. Перед употреблением ее просеивают, чтобы удалить комки и инородные предметы. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается. Для приготовления дрожжевого теста ее слегка подогревают (примерно до 30°С). Для пирогов, пирожных и тортов в основном используется пшеничная мука высшего сорта. В некоторых видах теста используют картофельный крахмал, манную крупу, овсяные или кукурузные хлопья, рубленые орехи или миндаль. Целесообразно применять мучные концентраты - коксовые порошки и блинную муку.

Коксовые порошки содержат муку, сахарную пудру, яичный и молочный порошки, некоторые - разрыхлители. Используют такие порошки для приготовления печенья, пирогов в формах. В состав блинной муки входят пшеничная мука, молочный порошок, соль, сахар, разрыхлители. Используют такую муку для выпечки блинов, пирогов в формах и печенья.

Молоко свежее, вода, кефир, простокваша используются в качестве жидкости для теста. Свежее молоко можно заменить сухим или сгущенным. Для получения 1 л жидкого молока 130 г сухого молока разводят в 870 мл теплой воды, добавляя ее постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, пли 400 г сгущснного молока разводят в 600 мл воды, (лущенное молоко в основном используется для приготовления кремов.

Творог применяют для приготовления теста, начинок, кремов. Лучше всего использовать творог в пачках. Зернистый творог перед употреблением следует протереть.

Славки и смешана. Сливки 20,-процентные используются в качестве жидкости для приготовления теста, заварного крема, сметанной глазури. Из 35-процентных сливок делают сливочные кремы и взбитые сливки. Сметана применяется для приготовления рассыпчатого теста, начинок, крема.

Сахарный песок. Сахар придаст изделиям привлекательный вид и хороший вкус. Но при излишнем количестве сахара тесто становится тяжелым, хуже поднимается, при выпечке расплывается. Сахарный песок добавляется в тесто при замесе. Для изготовления ряда изделий используется сахарная пудра (измельченный сахарный песок).

Яйца улучшают вкус и питательность выпекаемых изделий. Использовать нужно свежие, чисто вымытые яйца. Их по одному разбивают в небольшую емкость, по цвету и запаху определяют пригодность к употреблению и добавляют в тесто. Если в рецептуру входит взбитый белок, то необходимо следить за тем, чтобы в него не попал желток, иначе белок не будет взбиваться. Если добавить немного соли, каплю уксусной эссенции или несколько кристаллов лимонной кислоты, яичный белок будет взбиваться лучше. При использовании яичного порошка его растирают, постепенно добавляя теплую воду (35 -40°С), и дают постоять 20-30 мин! 13 г яичного порошка и 30 г воды равноценны одному среднему яйцу.

Жир придаст выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность, способствует сохранению изделий в свежем состоянии, создает слоистость теста. Применяют п основном маргарин, в отдельных видах теста и кремах - сливочное масло. Можно использовать также растительное масло, говяжий жир и свиное сало. Жиры добавляют в тесто в размягченном виде. Нужно знать, что при большом количестве жира замедляется процесс брожения, а готовое изделие получается тяжелым.

Сироп и мед в основном ипользуют для приготовления пряников.

Изюм применяют для изготовления начинок, добавляют в тесто. Изюм перед употреблением необходимо перебрать, промыть в теплой воде и обсушить. При добавлении изюма в тесто его следует предварительно смешать с небольшим количеством муки.

Орехи и миндаль. Ядра орехов используют для начинок и украшения. Лещинные (лесные), арахис и грецкие орехи очищают от скорлупы и слегка обжаривают в духовке. Подрумяненные орехи освобождают от коричневой оболочки и при необходимости измельчают. Если орехами украшают кондитерские изделия до выпскания, то предварительно сушить их не следует. Чтобы очистить от оболочки ядра миндаля, его на 10-15 мин погружают в кипяток. Очищенные ядра слегка подсушивают в духовке, затем растирают. У фисташковых орехов оболочка ядра удаляется погружением их в кипяток на 1-2 мин.

Мак применяют для начинки и обсыпки кондитерских изделий. Семена мака для начинки необходимо залить кипятком на 12-14 ч или проварить 20-30 мин, отжать, дважды пропустить через мясорубку.

Фрукты и ягоды используют для украшения изделий, для приготовления начинок и т. д.

Цитрусовые тщательно моют, вытирают, снимают с плодов теркой или ножом корочку, которую добавляют в качестве вкусового вещества в некоторые виды теста, начинки, используют для украшения изделий. Дольками или кружочками цитрусовых украшают кондитерские изделия.

Пищевые краски. Для приготовления кондитерских изделий желательно использовать натуральные красители. Желтую краску дают шафран, лимонная цедра, морковная масса зеленую - сок шпината коричневую - крепкий кофейный настой или растворимый кофе красную- и розовую - сок малины, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, свеклы оранжевую - сок и цедра апельсина или мандарина. Однако следует помнить, что слишком яркая окраска придает изделиям неаппетитный вид.

Цукаты приготавливают из овощей и фруктов, корок цитрусовых. Их используют для украшения пирожных и тортов, кладут в тесто, в начинки. Для приготовления цукатов из корок цитрусовых их замачивают на 2-3 дня в холодной воде, меняя се 1-2 раза. Затем корки заливают водой, чтобы она только покрывала их, варят 30-40 мин, добавляют сахар (вес его равен весу корок) и продолжают варить до загустения сиропа..Приготовленные цукаты вынимают из сиропа и дают ему стечь, обваливают в сахарной пудре или сахаре и сушат. Приготовленные цукаты можно сохранять длительное время в закрытых стеклянных банках.

Поваренная соль в небольших количествах добавляется даже в сладкое тесто. Крупную соль растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Чистую мелкую соль кладут в тесто, которое готовится без жидкости. Нежелательно добавлять соль в опару, так как она убивает дрожжевые грибки.

Корица молотая добавляется в тесто и к начинки.

Какао-порошок используют для приготовления некоторых видов теста, кремов, начинок, глазури. При изготовлении теста какао-порошок предварительно смешивают с мукой, а при приготовлении кремов, глазури - с сахаром.

Эссенции используют в небольших количествах в сиропах для пропитки изделий, в кремах. Нельзя добавлять эссенции в тесто, так как ароматические вещества улетучиваются при выпечке изделий.


загрузка...
1

Главные новости

Разделы

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Вегетарианские блюда » Выпечка закусочная » Десерт » Маленькие закусочные бутерброды » Масляные смеси и массы к бутербродам » Напитки, коктейли » Пикантные закуски на основе рыбы, мяса и птицы » Салаты в миниатюре » Слабоалкогольные коктейли » Сладкая выпечка

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Борщи » Бульоны мясные » Грибные супы » Картофельные супы » Молочные супы » Разные супы » Рассольники и солянки » Рыбные супы » Суп-пюре » Супы из мучных изделий и круп » Супы овощные » Фруктовые супы » Хлебные супы » Холодные супы, борщи, окрошки » Щи мясные и овощные

ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из овощей » Блюда из баклажанов » Блюда из гороха » Блюда из грибов » Блюда из кабачков » Блюда из капусты » Блюда из картофеля » Блюда из крапивы » Блюда из круп » Блюда из лука » Блюда из макарон » Блюда из моркови » Блюда из мяса » Блюда из мяса птицы, дичи, кролика » Блюда из мяса птицы, дичи, кролика » Блюда из овощей » Блюда из перца » Блюда из помидоров » Блюда из рыбы, кальмаров » Блюда из свеклы » Блюда из творога и сыра » Блюда из тыквы » Блюда из фасоли » Блюда из шпината » Горячие блюда из яиц

СОУСЫ
Заправки для салатов » Сладкие соусы » Соусы к закускам и блюдам

САЛАТЫ
Салаты

НАПИТКИ
Кисели » Компоты » Кремы » Мороженое » Муссы, желе » Фруктовые, ягодные, овощные напитки

ВЫПЕЧКА
Бабы » Бублики » Булки » Ватрушки » Вафли » Глазури » Дрожжевое слоеное тесто » Изделия из дрожжевого теста » Изделия из песочного теста » Изделия из бездрожжевого теста » Изделия из белкового теста » Изделия из бисквитного теста » Изделия из дрожжевого теста » Изделия из заварного теста » Изделия из слоеного теста » Кексы » Коврижки » Коржики » Кулебяки » Куличи » Лепешки » Мазурки » Мучные картофельные блюда » Пампушки » Печенье » Пироги из дрожжевого теста » Пироги из песочного теста » Пироги из пресного теста » Пироги из слоеного теста » Пироги мясные » Пироги рыбные » Пироги с грибами » Пироги с овощами » Пироги с творожной начинкой » Пироги с ягодами и фруктами » Пироги сладкие » Пирожки » Пирожные » Пиццы » Помадки » Пончики » Продукты, необходимые для приготовления теста, начинок, отделок » Пряники » Пудинги и запеканки с картофелем » Рогалики » Рулеты » Струдели » Сухари » Торты » Фарши и начинки для пирогов » Хлеб

КРЕМЛЕВСКАЯ ДИЕТА
Блюда из мяса » Блюда из рыбы

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Бутерброды » Винегреты » Закуски из морепродуктов » Закуски из мяса, птицы » Закуски из рыбы » Закуски из яиц » Заливные блюда, студни » Икра домашнего приготовления » Масляные смеси » Паштеты » Салаты

КОНСЕРВИРОВАНИЕ
Баклажаны » Грибы » Кабачки » Капуста » Лук » Морковь » Огурцы » Патиссоны » Перец » Помидоры (томаты) » Свекла » Фасоль стручковая » Чеснок » Что надо знать хозяйке о консервировании.

ВЕГИТАРИАНСКИЕ БЛЮДА
Блюда из бобовых » Блюда из круп и макаронных изделий » Блюда из кукурузы и пшеницы » Блюда из яиц и творога » Грибы » Заготовка продуктов на зиму » Изделия из теста » Каштаны » Овощные блюда » Полезные советы » Сладкие блюда » Соусы » Супы » Холодные блюда

Gurukulinar.ru – это Ваша электронная кулинарная книга по кулинарии. Бесплатные кулинарные рецепты с фотографиями, простые и для опытных кулинаров: вкусные рецепты салатов, тортов, супов, блинов, пирогов, народные рецепты. Домашние рецепты к празднику и на каждый день.